AMIGA COZINHA
crônicas e receitas
176 páginas ilustradas
18 x 24 cm 240 g
R$33,00
ISBN 978-85-86331-15-2
ilustrações Celina Gusmão
capa Cristina Tati
Sobre o Livro:Cozinhar proporciona a quem cozinha um tempo de profunda consciência e atenção a um fazer delicado, que exige sensibilidade. Água, fogo e tempo têm que ser bem dosados. As mãos são precisas e lúdicas no corte. O olhar comanda e observa os mais mínimos detalhes. O olfato trabalha como nunca, percebe pelo cheiro quando a alcachofra está bem cozida, o arroz chegou ao ponto, a compota de maçã ficou pronta. E um sexto sentido entra em ação na hora de escolher temperos. É como dançar, tocar um instrumento, escrever um poema, pintar um quadro. Pode ser meditação. Pode ser arte.
O lançamento acontece amanhã.
Veja as data e locais e tenha o prazer de conhecer Sônia Hirsch pessoalmente!
São Paulo22 outubro 2009 5a feira 19:30 hs
Dia Mundial da Alimentação - Sesc Consolação - Rua dr Vila Nova - 8o andar
Campinas23 outubro 2009 6a feira 19 hs
Fnac - Shopping d. Pedro
Rio de Janeiro29 outubro 2009 3a feira 19 hs Livraria Travessa Leblon Shopping Leblon 2o Piso
Mais sobre o livro:
Até algum tempo atrás, os trabalhos sobre alimentação sempre eram tratados como obras técnicas, cheias de tabelas de nutrientes e notas de rodapé repletas de informações científicas. A grande contribuição de Sonia Hirsch foi a mudança de perspectiva. Em vez de tratar a alimentação exclusivamente como uma questão de saúde, coloca em primeiro plano a relação entre comida, prazer e criatividade.
Pela primeira vez o foco saiu da dieta e incidiu sobre gente de carne e osso e suas complicadas motivações.
A linguagem coloquial, o toque afetivo e a ênfase nas situações do cotidiano fazem a diferença. Não é por acaso que a CorreCotia ostenta um catálogo de 16 títulos, com mais de 300 mil exemplares vendidos. Alguns títulos já chegaram à 14ª edição, coisa rara no Brasil. Sonia não corresponde ao estereótipo acadêmico da especialista, sendo muito mais a divulgadora capaz de fazer com que o conhecimento técnico especializado se torne acessível a todos.
Independente, autodidata, competente como administradora, franca e assertiva, essa jornalista-escritora construiu seu próprio nicho profissional e, graças ao estiloúnico, vem ajudando milhares de leitores a refletir sobre alimentação adequada equalidade de vida.
Fernando Fernandes
Um pouco do livro:
Esta receita de sopa é tradicional no Oriente por fortalecer os rins e as glândulas adrenais, ou suprarrenais - aquelas responsáveis por nos dar condições de reagir em situações de stress. O inverno é o grande momento de dar atenção aos rins. Quem sente muito frio pode estar demonstrando fragilidade nessa área. A sopa de feijão-preto, além de ser deliciosa, aquece o corpo e seu efeito dura vários dias. Pode ser repetida uma vez por semana, mas não deve ser guardada na geladeira: a recomendação é tomá-la à vontade, mas num dia só.
1 xícara de feijão-preto1 cebola média picada
1/2 colher (café) de sal
1/2 colher (café) de cúrcuma em pó
1/2 colher (café) de gengibre em pó
1/2 colher (café) de cominho em pó
1/2 colher (café) de pimenta-do-reino em pó
1 colher (café) de sementes de funcho
Deixar o feijão de molho na véspera, trocando a água. Llevar ao fogo e descartar a água da primeira fervura. Cozinhar em panela meio tampada durante 2 ou 3 horas, juntando água se necessário. Acrescentar os temperos quando o feijão estiver macio, refogando em azeite ou direto na água. Servir com salsa e cebolinha picadas, ou coentro, e pronto. Tomar o quanto quiser no mesmo dia, se possível mantendo a sopa quente em banho-maria; não guardar a sobra.
Investir em boas panelas é o tipo da coisa que vale a pena. Além de durarem a vida inteira, ainda podem ficar de herança. Panela que foi de mãe vira pessoa da família.
As melhores panelas que conheço são de pedra-sabão, feitas em Minas. Há de todos os tamanhos e formas. As mais sofisticadas têm um aro de cobre em volta e alças que facilitam o manejo. Como a pedra-sabão é porosa, as panelas precisam de cura antes de usar. Muito fácil. Basta passar óleo de cozinha por fora e por dentro, encher de água e colocar no forno baixo durante uma hora e meia. A tampa também é untada. Repetir o processo no dia seguinte e pronto, eis uma nova atração na cozinha.
Tenho várias. Uma delas, enorme, há quase trinta anos. A tampa já perdeu pedaços, mas na hora de um almoço grande dá-se um jeito e ela vai, linda, à mesa. Foi das primeiras que comprei quando comecei a cozinhar, fazendo as receitas simples que caracterizam a macrobiótica. Pouca água, pouco óleo, pouco sal. O sabor de cada alimento preservado e realçado pelo cozimento brando. A panela de pedra é a única em que você pode, por exemplo, refogar cebolas até elas ficarem realmente transparentes e macias, porque é grossa por igual, no fundo e nos lados, e o calor envolve perfeitamente a comida.
As panelas de pedra menores tocam o arroz e o feijão de cada dia, as cenouras cozidas sem água, as folhas verdes perfeitamente refogadas. Economizam gás, já que continuam cozinhando depois que se desliga o fogo. Uma chapa de pedra serve para fazer peixe, carnes, cogumelos. Alô, cozinheiras(os) distraídas(os): na pedra, a comida raramente queima.
Se são práticas? Bem, mais ou menos. Pesam. Não podem ir do fogão para o mármore porque racham. Nem ser lavadas com detergente, só mesmo esponja e sabão de coco. Mas isso não é nada perto do conforto que dão quando estão de serviço. O tempo é outro, mais calmo. Claro que panelas de aço inox são mais práticas e também duram a vida e a herança. O mercado está cheio delas. São grossas no fundo e também dos lados? Ótimo, pois as que têm só o fundo grosso e as laterais finas não fazem a cozinheira feliz.
Na sequência das panelas brasileiras vêm agora as de barro queimado do Espírito Santo e da Bahia, rainhas e princesas de moquecas e ensopados, de carnes cozidas longamente. Boas e frágeis, não tão grossas quanto as de pedra e mais delicadas também no trato, pois quebram com facilidade.
As de ferro? Mais trabalhosas. Numa cozinha a lenha autêntica, trabalham todo dia e quase não dá tempo de enferrujar. Mas na cozinha moderna, a manutenção é chatinha – lavar, secar ao fogo, untar com óleo. O ferro muitas vezes muda o sabor e a cor da comida. Duram e ficam de herança, o perigo é irem parar no meio do jardim cheias de dinheiro-em-penca dentro. Já as europeias de ferro esmaltado são outra coisa. Nada a ver com as nossas levezas de ágata. Grossonas, pesadonas, confiáveis, fáceis de manter, cores lindas e uma infinidade de formatos. As tampas não deixam escapar vapor. Não racham e o esmalte dificilmente gasta ou estoura. Mas custam uma pequena fortuna, por isso tenho uma só, que chamo de A Bonitona. Ela merece.
As de alumínio têm um problema sério: soltam partículas que vão se acumular na medula óssea e produzir uma intoxicação com poder de afetar o cérebro e maltratar todos os sistemas do corpo.
E as antiaderentes? Sem dúvida as piores, sinto muito. O revestimento é radiativo e libera um tipo de gás que chega a matar passarinhos. A indústria que patenteou essa invenção está sofrendo milhares de processos sob a acusação de não prevenir o público quanto aos riscos do uso constante.
Tsc, tsc, tsc. Diante de certas modernidades, nada como voltar à idade da pedra.
Que os portugueses descobriram o Brasil, não é novidade. Mas foi do outro lado do mundo, nos mares gelados do hemisfério norte, que fizeram sua descoberta essencial: o bacalhau. Peixe grande, de carne firme, que depois de salgado e seco aguentava meses de viagem sem estragar e sem perder o sabor. Talvez tenha sido o segredo das grandes navegações, já que fornecia nutrição de primeira e prazer inenarrável aos marujos do reino. Regado com o azeite que já produziam há séculos, mais umas batatas cozidas e um ovo duro por cima, o bacalhau virou tradição culinária tipicamente portuguesa e prato valorizado em toda a cozinha internacional.
Foi na Islândia e na Noruega que começaram a secar o bacalhau para levar em viagens, ainda no século 9. Os vikings comiam bacalhau. Mas sem sal. Sem azeite. Provavelmente sem ovo duro. Ou seja, praticamente não era bacalhau.
Cem anos depois, na Espanha, os bascos inventaram de salgá-lo antes de secar. Isso lhes deu chance de expandir um comércio muito lucrativo, proveitoso também para os pobres, já que o bacalhau era abundante, durava muito e custava pouco. Portugal, ali ao lado, apenas tornou divino o que já era perfeito. Hoje a maior parte da produção vem da Noruega, e o peixe está ameaçado de extinção. Pesca-se menos para preservar a espécie. E o preço, naturalmente, sobe.
O melhor bacalhau seco e salgado é o Porto, Portinho ou Codinho. Cor de palha, lombo alto e a carne se desmancha em lascas. Tão bom quanto ele é o Legítimo Porto, de carne mais clara e delicadamente fibrosa. Aí vêm o Saithe, de carne escura, fibrosa e sabor mais pronunciado, o Ling, com carne clara, sabor suave e boa consistência, e Zarbo, o mais barato, geralmente menor e mais magro. Junto ao tipo vem a classificação Imperial, Universal ou Popular. De novo, Imperial é o melhor.
Mas qualquer bacalhau fica gostoso quando bem preparado. Para isso, a primeira regra é tirar bem o sal debaixo da torneira e deixar 48 horas de molho em água fria, sempre que possível renovada. Se estiver calor, na geladeira. Se der vontade, terminar com três horas de molho no vinho branco.A segunda regra é usar um bom azeite, qualquer que seja a receita. Pode fazer simplesmente toda a diferença, porque na verdade é ele que vai penetrar na carne e deixá-la macia.
Minha receita básica de bacalhau é: tirar o sal durante 48 horas, remover pele e espinhas. Cortar ou separar em pedações, colocar no fundo de uma panela grossa e regar com azeite extravirgem. Espalhar por cima rodelas de batata cozida em proporção igual à de bacalhau. Cortar em gomos bastante cebola e refogar com azeite em panela grossa, lentamente, até obter pétalas transparentes. Temperar com alho, sal, pimenta-do-reino, sementes de cominho e de coentro em pó. Colocar na panela sobre as batatas. Cortar em pedaços tomates tipo caqui, mais para verdes, sem pele, em volume semelhante ao das cebolas, e colocar crus sobre elas. Para completar, azeitonas pretas grandes, quartos de ovos cozidos, salsa e cebolinha por cima. Nova rega de azeite, e a panela fica ali, fria, tampada, esperando sua hora. Que acontece quando todo mundo já chegou: basta aquecer a mistura até o azeite começar a borbulhar.
Não aferventa o bacalhau? Não, para evitar que fique seco.
E os acompanhamentos? Brócolis, é claro, ou agrião refogado com seus talos, e painço, aquele cereal redondo, amarelinho, em vez de arroz.
Mas para o verão recomendo a salada de bacalhau, que pode ser feita até com as laterais magras do mais baratinho. De molho 48 horas, depois limpar, cortar em bocados pequenos ou soltar em lascas, colocar numa vasilha de louça com tampa. Misturar bastante alho picado (2 cabeças médias para um quilo de bacalhau) e cobrir com azeite extravirgem. Deixar curtindo na geladeira por no mínimo 24 horas, mas dura uma semana ou mais.
Servir frio e, sim, cru, com pão, azeitonas, cebola, rúcula, aipo, tomate, pimenta-do-reino, alcaparras, vinho, um bom papo – e as bênçãos portuguesas, com certeza!
AMIGA COZINHA
